Anda mungkin pernah menonton acara masak di televisi, lalu mendengar istilah-istilah terkait tepung terigu yang tidak Anda pahami, selain istilah tepung terigu protein tinggi. Berikut adalah beberapa istilah yang perlu Anda ketahui.
1. Moisture
Moisture merupakan kadar air pada tepung. Jumlah moisture tidak boleh melebihi batas maksimum agar daya simpan atau daya serap tepung terigu tidak menurun. Jika menurun, maka akan cepat rusak dan berjamur.
2. Water absorption
Daya serap tepung terigu disebut dengan Water absorption. Tingginya moisture juga bisa disebabkan oleh tempat penyimpanan yang lembab. Untuk membuat roti dibutuhkan water absorption yang lebih tinggi dibandingkan untuk membuat mie atau biskuit.
3. Ash
Ash merupakan kadar abu tepung terigu. Kadar abu mempengaruhi warna produk dan kestabilan adonan. Untuk menentukan tepung terigu yang berkualitas ash juga perlu diperhatikan. Jika kadar ash-nya tinggi, berarti kualitas tepung terigunya buruk. Hal ini memang tidak berkaitan dengan kadar protein. Jadi untuk menentukan tepung terigu protein tinggi, rendah atau sedang, bukan dilihat dari kadar abunya.
4. developing time
Developing time adalah kecepatan yang dimiliki tepung terigu untuk mencapai keadaan kalis (develop).
5. Under mixing dan over mixing
Under mixing adalah proses pengadukan yang kurang maksimal. Proses yang demikian menyebabkan serat roti menjadi kasar, rotinya jadi terlalu kenyal dan asam aromanya. Sementara over mixing menyebabkan volume roti melebar, serat roti menjadi kasar, kurang mengembang, warnanya pucat, kulit roti menggelembung, dan tidak kenyal.
6. Gluten
Gluten merupakan senyawa yang bersifat kenyal yang ada pada tepung terigu yang menjadi penentu apakah tepung terigu tersebut mengandung protein tinggi, sedang, atau rendah.
7. Stability
Stability merupakan kemampuan tepung terigu menahan stabilitas adonan. Adonan yang stabil akan tetap sempurna meskipun sudah melewati masa kalis. Stabilitas tepung dipengaruhi oleh jumlah dan kualitas protein, serta zat tambahan (additive) sehingga dihasilkan tepung beragam jenis diantaranya tepung terigu protein tinggi.